江南大學徐巖教授團隊醬香型白酒風味化學研究成果
科學私享于2020年1月22日分享了江南大學徐巖教授團隊在JAFC（1區，IF：3.571）在線發表的通過cAEDA、定量測量、香氣添加和遺漏實驗等手段表征茅臺香型白酒中的異味物質的研究文章。
該研究解析了影響醬香型白酒風味品質的關鍵因素之一——“鹽菜味”異嗅的風味化學成因。醬香型白酒因其獨具魅力的風味深受廣大消費者喜愛，成為當今世界上最具價值的蒸餾酒之一。但是由于醬香型白酒釀造工藝和風味組分十分復雜，釀造過程風味品質的控制缺乏科學理論體系，使得醬香型白酒生產時常出現風格缺陷酒。其中最普遍存在的異嗅缺陷“鹽菜味”嚴重影響了醬香型白酒的產品質量，由此引起的產品等級降低每年給企業造成較大經濟損失。
為了探究醬香型白酒中“鹽菜味”異嗅的風味化學成因，該研究借鑒國際先進的分子感官科學（molecular sensory science）的理念，比研究了優質醬香酒樣和“鹽菜味”缺陷酒樣中的關鍵香氣物質差異。首次確認2-甲基-3-呋喃硫醇、甲基2-甲基-3-呋喃硫醚、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚等微量香氣物質是醬香型白酒的重要香氣物質。通過多樣本統計分析結合香氣添加、缺失實驗確認了含硫香氣化合物含量失調是造成醬香型白酒“鹽菜味”缺陷的關鍵因素。該研究采用cAEDA-GC-O的方法，對正常（A）和具有鹽菜味缺陷（B）的醬香型白酒樣品中的揮發性風味化合物進行了全面解析, 成功鑒定出63個揮發性風味化合物，同時GC-O研究發現“鹽菜味”缺陷不是有單一化合物構成；進一步采用GC×GC-TOF/MS, GC-PFPD, GC-MS以及GC-FID等多儀器多方法聯用技術對63個化合物進行準確定量分析；進一步通過香氣閾值測定以及OAV計算首次確認了2-甲基-3-呋喃硫醇，甲基2-甲基-3-呋喃基二硫，雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫和(E, Z)-2,6-壬二烯醛是醬香型白酒的關鍵香氣化合物。
為了明確與鹽菜味呈鹽菜異嗅味的關鍵化合物，該研究進一步分析了30個不同“鹽菜味”缺陷強度（G1弱或無，G2中等，G3高）醬香型白酒樣品中關鍵香氣化合物含量差異。統計結果顯示其中有12種化合物隨著白酒樣品中鹽菜味強度的增大，其含量呈顯著增加趨勢。基于解析的12種關鍵差異香氣化合物，該研究通過香氣化合物添加實驗，在正常的醬香型白酒中成功模擬出“鹽菜味”異嗅。進一步通過化合物缺失模型最終發現醬香型白酒中8種含硫化合物（甲硫醇，二甲基二硫，二甲基三硫，3-甲硫基丙醛，糠硫醇，2-甲基-3-呋喃硫醇，甲基2-甲基-3-呋喃基二硫，雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫）的濃度過高是引起醬香型白酒“鹽菜味”缺陷的關鍵化合物。該研究對化合物含量與風味品質聯系的認識，對于明晰醬香型白酒的特征風味，以及食品體系中復合型特征風味的解析具有借鑒意義。同時該研究成果對于醬香型白酒的風味品質控制與提升具有重要的理論價值。
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