食品采樣的方法

不論用何種方法采樣,所采樣品都要有充分的代表性,樣品要能夠代表該批食品的實際情況,采集的樣品要保持它的潔凈和完整。

1、一般采樣

(1)現(xiàn)場調(diào)查

①采樣前必須了解該批食品的原料來源、加工方法、運輸保藏條件、銷售等各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格等。

②外地運入的食品要審查有關(guān)該批食品的所有證件,包括商標(biāo)、運貨單、質(zhì)量檢查證明書、獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫證明書、商品檢驗機構(gòu)或衛(wèi)生防疫機構(gòu)的檢驗報告單。

(2)感官檢查

觀察整批食品的外觀情況,有包裝的食品要檢查包裝物有無破損、變形、受污染,未經(jīng)包裝的食品要檢查食品的外觀有無發(fā)霉、變質(zhì)、蟲害、污染等。

(3)選擇性采樣

發(fā)現(xiàn)包裝不良或已受污染的樣品應(yīng)將包裝物打開,打開包裝后如果發(fā)現(xiàn)食品不同樣或有可疑的食品時,應(yīng)將這些食品按感官性質(zhì)的不同及污染程度的輕重分別采樣。

(4)樣品的代表性

采樣時,要注意所取樣品的代表性,并設(shè)法保持樣品原有的真實性,在送檢前不發(fā)生任何質(zhì)量的變化。

(5)采樣記錄

進行選擇性采樣時,要注意做好采樣記錄,記錄內(nèi)容包括食品名稱、生產(chǎn)廠名、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品批號、產(chǎn)品數(shù)量、包裝類型及規(guī)格、運輸貯存情況、該批食品的現(xiàn)狀、包裝有無破損或受污染、現(xiàn)場開包做感官檢查等情況的詳細記錄。

(6)采樣收據(jù)

采樣完畢,先將采樣貨物整理好,然后填寫采樣收據(jù),一式兩份,一份交被采樣單位(貨主),一份采樣單位保存(衛(wèi)檢部門)。

2、無菌采樣

做微生物學(xué)檢驗時要求無菌采樣,無菌采樣前,采樣工具和容器要嚴格消毒,采樣時要防止外部環(huán)境對食品及樣品的污染。

(1)采樣用具、容器的滅菌

①玻璃吸管、長柄匙、長柄勺等要單個用紙包好或用布袋裝好,盛裝樣品的容器要預(yù)先貼好標(biāo)簽編號后單個用紙包好,采樣用棉拭子、規(guī)格板、生理鹽水、濾紙等均應(yīng)按采樣要求分別用紙包好。

②將包好的用具、容具進行滅菌,根據(jù)用具性質(zhì)不同采用不同的滅菌方式。高壓蒸汽滅菌要求壓力在103.4kPa,溫度121.5℃,保持15～30min,適用于各種耐熱物品及器械的滅菌。干熱滅菌是利用烤箱溫度為160～170℃持續(xù)2h,適用于各種玻璃器皿。剪子、鑷子和小刀可用煮沸滅菌或使用酒精燈火焰燃燒滅菌。

③消毒好的用具要妥善保存,防止污染。

(2)無菌采樣步驟

①采樣前,操作人員先用75%酒精棉球消毒手,再將采樣用容器開口處周圍用火焰燃燒滅菌。

②固體、半固體、粉末狀食品可用滅菌的小匙或勺采樣,液體食品用滅菌玻璃吸管采樣,樣品取出后,裝入滅菌采樣容器內(nèi),在酒精燈火焰下燃燒瓶口加蓋封口。

③散裝液體食品采樣前應(yīng)先用滅菌玻璃棒攪拌均勻或搖勻,有活塞的應(yīng)先用75%酒精棉球?qū)⒒钊俺隹谔幈砻娌潦孟?然后打開活塞,等樣品通過出口流出一些,再用滅菌采樣容器取樣品,然后在酒精燈火焰下封口。

④為檢查生產(chǎn)用具、設(shè)備、食具而進行的采樣,生產(chǎn)用具、設(shè)備可用在酒精燈火焰下燃燒滅菌的小刀(放涼),把其表面沾有的污物刮下裝入干燥的滅菌容器中送檢,將棉拭子抹擦的一端對準滅菌采樣容器瓶口剪斷并放入容器內(nèi),或?qū)㈩A(yù)先消毒的濾紙用滅菌生理鹽水沾濕,貼附于食具或用具表面,1min后再用滅菌鑷子取出濾紙放入滅菌容器內(nèi)送檢。

(3)無菌采樣注意事項

①盡量從未開封的包裝內(nèi)取樣,大包裝的要從各個部位取有代表性的樣品。

②已消毒的采樣工具和容器必須在采樣時方可打開消毒袋。

③采樣時最好兩人參加,一人負責(zé)采樣,另一人協(xié)助打開采樣瓶和封口。

④為了說明某一工序的衛(wèi)生狀況,可在工序處理前和處理后各取一份樣品作對照,例如飲料在滅菌前后取樣做細菌培養(yǎng),證明殺菌效果,再如手工包裝前后取樣做細菌培養(yǎng),以證明污染程度。

⑤檢驗微生物樣品要在采樣后3h以內(nèi)送實驗室檢驗,在氣溫較高的季節(jié)送檢樣品應(yīng)保存在有隔熱材料的采樣箱內(nèi),箱中放冰塊或干冰保存,但應(yīng)注意勿使冰融化的水污染樣品,樣品到實驗室要立即檢查,暫不能檢驗的要放在冰箱4℃保存,對于瓶裝、罐裝或小包裝袋食品采樣時應(yīng)不開封,直接整瓶、整罐、整袋采樣,到實驗室后再用酒精棉球消毒瓶口、罐口或袋口,再無菌采樣做細菌學(xué)檢查。

3、不同樣品的采樣方法

(1)散裝食品

①液體、半液體食品采樣:以一池或一缸為一采樣單位,每單位采一份樣品,采樣前,應(yīng)先檢查樣品的感官性狀,然后將樣品攪拌均勻后采樣,如果池或缸太大攪拌均勻有困難,可按缸或池的高度等距離分為上、中、下三層,在四角或中央的不同部位每層各取同樣量的樣品,混合均勻后再取檢驗樣品。流動液體采樣,可采用定時定量從輸出的管口中裝取樣品,將數(shù)次取樣混合后再取檢驗樣品。

②固體食品采樣:大量的散裝固體食品如糧食和油料,可按堆形和面積大小分區(qū)設(shè)點或按糧堆高度分層采樣。

分區(qū)設(shè)點:每區(qū)面積不超過50m²各設(shè)中心、四角5個點,面積在50～100m²可設(shè)兩個區(qū),超過100m²設(shè)三個區(qū),以此類推。兩區(qū)界限上的兩個點為共有點,如有兩個區(qū)設(shè)8個點,三個區(qū)設(shè)11個點等,糧堆邊緣的點設(shè)在距邊緣50cm處。采樣點定好后,先上后下用金屬采樣器逐層取樣,各點采樣數(shù)量一致。從各點及各層中采取的樣品要做感官檢查,感官性狀基本上一致的可以混合為一個樣品;若感官性狀不同,則不要混合,分別盛裝。大顆粒的糧食或油料按上述方法設(shè)點用采樣鏟采樣。

(2)大包裝食品

①液體、半液體食品采樣:大包裝的液體、半液體食品,一般用鐵桶或塑料桶包裝,容器不透明,很難看清容器內(nèi)物質(zhì)的實際情況,采樣前,應(yīng)先將容器蓋打開,用采樣管直通容器底部,將液體吸出放入透明的玻璃容器內(nèi)做現(xiàn)場感官檢查,檢查液體是否均勻,有無雜質(zhì)和異味,將檢查情況做好記錄,然后將這些液體充分攪拌均勻用長柄勺或采樣管采樣,裝入樣品容器內(nèi)混合。

②顆粒狀或粉末狀的固體樣品采樣:大批量的糧食、油料、白砂糖等食品,堆積較高,數(shù)量較大,應(yīng)將其分為上、中、下三層,從各層分別用金屬探管采樣,一般粉末狀食品用金屬探管采樣,顆粒狀食品用錐形金屬探子采樣,大顆粒袋裝食品如蠶豆、花生、薯干等將袋口打開,用采樣鏟采樣,每層采樣數(shù)量一致,從不同方位選取等量的袋數(shù),每袋插入次數(shù)一致,感官性狀相同的混合成一份樣品,感官性狀不同的要分別盛裝。

分樣:無論用哪種方法采取的樣品,當(dāng)數(shù)量較多時,都應(yīng)充分混合均勻后,用四分法分取平均樣品,四分法即將樣品倒在平整干凈的平面瓷盤或塑料薄膜上,堆成正方形,然后從樣品左右兩邊鏟起從上方倒入,再換另一個方向同樣操作,反復(fù)混合五次,將樣品堆成原來的正方形,用分樣板在樣品上劃兩條對角線,分成四個三角形,取出其中兩個對頂三角形的樣品,剩下的樣品再按上述方法分取,直至最后剩下的兩個三角形的樣品接近所需樣品重量為止。

(3)小包裝食品

各種小包裝食品(指每包在500g以下),均可按照每一生產(chǎn)班次或同一批號的產(chǎn)品隨機抽取原包裝食品3～5包。

各類食品的具體采樣方法,以后講到各種食品衛(wèi)生檢驗時再詳述。